Форум проєктувальників електричних та слабострумних мереж

извините, но это откуда?

Из первой встречной инструкции по подключению профессионального кухонного оборудования (плита 10 кВт).
Поскольку она там вся испачкана рекламой какого-то торгового дома, я думаю, ей здесь нет места.

а как же "ручки" управления температурой?

Их явно недостаточно для удовлетворения желания почистить или помыть то кухонное оборудование к которому эти ручки приделаны.

кстати здесь написано В ОБОРУДОВАНИЕ а не РЯДОМ С ОБОРУДОВАНИЕМ

Это трудности перевода  Вряд ли можно воспринимать буквально и то что сказано далее: "... выключатель, который разделяет все поля от сети посредством 3-х мм расстояния...", но суть-то понятна - главному выключателю быть!

если в самом оборудовании уже есть своя коммутация

Если есть, то всё нормально, никто не станет ставить дополнительное отключающее устройство на стене рядом. Но, как правило, никаких "тяжелых" коммутационных устройств на профессиональном кухонном оборудовании нет. Есть просто клеммник. И к нему инструкция.

В постоянное электрооборудование должен быть установлен главный выключатель, который разделяет все поля от сети посредством 3-х мм расстояния между открытыми контактами, а также имеет возможность блокировки в выключенном положении.
Предупреждение!
Центральный электрический выключатель должен быть вмонтирован в близи прибора и свободно доступен!

Что даст "аварийная" кнопка на стене рядом с плитой?

Даст, наверное, мощный контактор в щите. Не факт, что отключающее устройство на стене рядом с оборудованием окажется в этом случае большим злом.

Апарати керування в основному встановленні на відповідному обладнанні кухні . Додатково встановлений ще один апарат не буде ближче .

Якби ж то. Більшість виробників кухонного обладнання постачають його на ринок в найдешевшій базовій комплектації. Для такого обладнання на технологічній карті, якщо вона є, керування часто вказано окремо розташованим окремо на стіні апаратом.

Апарати керування силовими електроприймачами повинні установлюватися якомога ближче до місць розташування механізмів..

Апарати керування в основному встановленні на відповідному обладнанні кухні . Додатково встановлений ще один апарат не буде ближче .

Паспорта есть, в них о требованиях (УЗО либо АВ) для питающего щита ничего не сказано

Я имел ввиду, не о требованиях по установке УЗО, а о характеристиках установленного оборудования: мощность, ток, наличия шкафа управления (панели управления). Если есть панель управления на оборудовании, зачем вам рядом дополнительно устанавливать еще отключающие посты, ну, а при выполнении ремонтных работ, по ТБ нужно выполнять организационные и технические мероприятия и все будет хорошо.
Насчет установки УЗО я уже высказал свое мнение, все оборудование или большинство, насколько я знаю по личному опыту, устанавливается стационарно и в принципе УЗО может не устанавливатся кроме оборудования которое по техпаспорту подключается с помощью разъема. Тогда в этом случае установка УЗО объязательна. А вот учитывая, что в данных помещениях полы кафельные токопроводящие и согласно  главы 1.1 ПУЭ данное помещение относится к помещениям с повышенной опасностью, то согласно главы 1.7 п.1.7.85 абзац 2 ПУЭ, я бы предусмотрел дополнительную систему уравнивания потенциалов.
Ну и обратил бы внимание на мокрые помещения (посудомойку), где при наличии электрооборудования оправдана установка УЗО.

Если устанавливается новое оборудование, взять в технологов технологические чертежи, марки и типы оборудования и все будет ясно..

Паспорта есть, в них о требованиях (УЗО либо АВ) для питающего щита ничего не сказано.

Все кухонное оборудование имеет в своем составе пульты управления которые располагаются на фасаде (за редким исключением на стене рядом), то ли это котлы, то ли мармиты вторых блюд, электроплиты, электросковороды, титаны, печи для выпечки сдобы и т.п. Нужно поехать на объект все это уточнить по месту.
Если устанавливается новое оборудование, взять в технологов технологические чертежи, марки и типы оборудования и все будет ясно..