Что касается первого вопроса-ответа, лично я всегда составляя ведомость работ считал что общие объемы выбираемой и "возвращаемой" земли должны быть равны, меня так учили.
Учителя тоже иногда ошибаются... А вычитать нужно объем всего, что укладывается: песка на постель, трубы, блоков, кирпича, кабеля...