1. Для того, чтобы ответить на Ваш вопрос "можем ли мы с лицензией " з середнім ступенем ризику" проєктировать теплицу?" нужно знать уровень риска теплицы. Это, вообще-то, категория официальная и гаданию на пальцах не подлежит.
2. Если у Вас в лицензии только "средний уровень" (без незначительного), то по идее, Вы можете монтировать только средний уровень. Загляните в лицензионные условия. Насколько я понимаю, верхний уровень не перекрывает нижний. У нас в лицензии все три перечислены.